Glöm Gordon Ramseys vredesutbrott och utskällningar, Tinas ohämmade fnitter och skratt och Niklas Ekstedts pedagogiska inställsamhet.
TV-kameran behöver inte stå på när avestakocken Fredrik Andersson vispar i såsgrytan, skär upp steken eller hackar lök.

Ändå har han redan klivit upp på podiet för de framgångsrika kockarna. Sedan i september kan han titulera sig Årets köttkock som betraktas som den finaste utmärkelsen näst Årets kock.
I veckan lagade han mat i Tälllberg.
När vi andra i går kväll satt framför TV:n efter en förmodligen ganska vanlig middag och drack kvälls-kaffet, lade 26-årige Fredrik sista handen vid sin trerätters måltid på Dalecarlia. Där hade 230 personer samlats från hela Sverige för köttriksdag. Efter att ha diskuterat kött fick de alltså också äta kött. Gästerna avnjöt en terrin med gulbeta och oxbringa och pepparots-kräm, långkokt högrev (med betoning på långkokt) med smålök och champinjoner, samt potatispuré smaksatt med lagrad svecia och glaserade morötter. Efterrätten bestod av mjölkchokladmousse med nypon och rostade nötter.
En meny som kan få vem som helst att dregla.
För Fredrik och hans medhjälpare handlade dock middagen om slutet på två dagars förberedelse, svett och slit. Bara smålöken uppgick till 25 kg. I köket på Dalecarlia tycktes under denna tid såsgrytan ständigt puttra, köttfärsen fräsa i stora stekfat, ögonen tåras av lök och väldofterna av kryddbuketten spridas ut i matsalen.

Korv och makaroner

Det är i den miljön Fredrik trivs bäst. Även om han inte alltid tycker à la carte-maten är den bästa och godaste, jobbar han ständigt med nya idéer till att utveckla smaker och skapa nya menyer.
- Jag tycker faktiskt lika bra om lasagne som torskrygg. Jag äter gärna spagetti och köttfärsås eller varför inte korv och makaroner.
Sitt matintresse väcktes av farmor och mamma.
- Farmor lagade söndagsstek med sås och mamma som var dagmamma lagade ju all vardagsmat. Jag är uppvuxen med vällagade måltider.
Men det var först på kockgymnasiet i Falun som han själv började röra i grytorna.
- Där hade jag förmånen att få göra min första praktik på Banken. Där fick jag också jobba kvällar och helger och lärde mig nog mer än på skolan. Jag fick ju göra så mycket mer än att hacka lök och diska.

Hård skola

Efter gymnasieutbildningen flyttade han ner till Göteborg och Trädgår´n där han gick den hårda skolan.
- Där jobbade det gamla gardet. Där fick man minsann veta om man gjort fel. Men det var bara att bita i.
När Fredrik berättar far tankarna ofelbart till TV-profilen Gordon Ramseys chefsstil med skrik och skrän. Den attityden känner Fredrik inte igen från sin arbetsplats.
- Alla gör allt.. Jobbar man som team och det är kul att jobba blir det också bra mat. När Trädgår´n slutade med lunchservering, flyttade Fredrik hem till Dalarna och fick - som han själv uttrycker det - utvecklas i lugn och ro och i sin egen takt. Han mognade.
Men tro inte att han därmed var nöjd med sin lott vid spisen.
Nej, Fredrik är tävlingsmänniska. Han ville lära mer, flyttade tillbaka till Göteborg och fick jobb på Gothia Towers där han tillsammans med fyra andra kockar servade minst 200 personer mest varje kväll.

Matkurser

Sedan något år arbetar han numera med Christer Dahl, känd som svenska kocklandslagets chef, på Råda säteri med inriktning mot à la carte.
- En dag kan man servera 200 luncher, nästa dag leder man en matlagningskurs för tio personer i en speciell matstudio och en tredje dag kokar man soppa ute i skogen. Det gör jobbet så fantastiskt varierande.
Ändå är uppdragen som det i Tällberg avkopplande och utvecklande.
- Menyn för köttriksdagen har jag komponerat. Uppslag och idéer får man av att äta ute, men också tidningar, böcker - och att misslyckas.
Fredrik erkänner att de bästa resultaten uppnås oftast då kocken gjort fel. Då kan plötsligt något nytt och spännande uppstå.

Vad gör vi vanliga vardagskockar för fel när vi lagar mat?
- Ni kryddar för lite. Framför allt används alldeles för lite salt. Och så steks maten för länge. En bakad fisk ska aldrig bli mer än 50 grader. Sen blir den bara torr och tråkigt.
Fredriks bästa råd till vardagskocken är att skaffa en bra kött-termometer.
- Sedan kan man hämta tabeller på nätet på hur många grader köttet eller fisken ska ha för att vara som bäst.
Själv väljer han dock en kniv och en skärbräda som det bästa verktyget i köket.

Under de år Fredrik jobbat som kock har han märkt av ett allt större intresse för mat och matlagning. Kanske beroende på alla nya kokböcker och matprogram på TV. Men också miljötänkandet.
- Men när vi tog bort ålen på julbordet i fjol, av etiska skäl eftersom den är utrotningshotad, blev vi utskällda. Så vi får lägga tillbaka den i år. I gengäld lagar vi aldrig ål andra tider på året.
Just kravet på närproducerade råvaror är något som Fredrik välkomnar, inte minst med anledning av intresset för den svenska husmanskosten .
- Finns det något godare än stekt fläsk med löksås, eller raggmunk?!, säger Årets köttkock Fredrik Andersson.

KERSTIN ERIKSSON 
0243-920 00
kerstin.eriksson@daladem.se